Определение доброкачественности мяса и субпродуктов
по количеству аммиака в водном экстракте мяса и субпродуктов

Первичные продукты распада белков – аммиак, амины образуют с реактивом Несслера меркурамидные соединения, окрашенные в желтый цвет:
NH₄⁺ + 2[HgI₄]^2- + 2OH^- = [(I-Hg)₂ = NH₂]I (желтое окрашивание) + 5I^- + 2H₂O

Для выполнения работы требуeтся санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория «СПЭЛ-У».

Реактивы, посуда, материалы, принадлежности: реактив Несслера, дистиллированная или кипяченая вода, стакан полимерный, стеклянная палочка, воронка лабораторная, пробирка с пробкой, фильтры бумажные «белая лента», пипетки-капельницы, штатив.

Выполнение определения

1. Приготовление водного экстракта мяса (субпродуктов)
Поместите в стакан 1 чайную ложку (~5 г) измельченного мяса (фарша) или субпродукта, прибавьте 20 мл прокипяченной воды, настаивайте в течение 15 мин. при периодическом перемешивании стеклянной палочкой.
Отфильтруйте водный экстракт мяса (субпродукта).

2. Определение аммиака в водном экстракте.
Установите пробирку в штатив.
Поместите в пробирку пипеткой-капельницей
1 мл мясного экстракта.
Добавьте 10 капель реактива Несслера.
Закройте пробирку пробкой.
Взболтайте содержимое пробирки.
Наблюдайте за изменением цвета и прозрачности в течение 10-20 мин.

Оценка результатов
Мясо считают свежим, если экстракт приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.
Мясо считают сомнительной свежести, если экстракт приобретает интенсивно-желтый цвет и появляется заметное помутнение и образование незначительного осадка.
Мясо считают несвежим, если экстракт приобретает желто-оранжевое окрашивание, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Работа в формате .pdf

Подробная информация о СПЭЛ-У

Заказать СПЭЛ-У производства ЗАО "Крисмас+" Вы можете через бланк электронного заказа.